بررسی قابلیت استفاده از ایزوله پروتئین سویا و صمغ کتیرا به عنوان جایگزین تخم مرغ در سس مایونز
Authors
Abstract:
هدف از این پژوهش، بررسی استفاده از ایزوله پروتئین سویا و صمغ کتیرا به عنوان جایگزین بخشی از تخم مرغ در فرمولاسیون سس مایونز بود که برای این منظور تیمارهای آزمایش با ترکیب ایزوله پروتئین سویا، تخم مرغ وصمغ کتیرا با استفاده از طرح آزمایشی مخلوط اپتیمال مشخص و اثر جایگزینی بر پایداری، ویسکوزیته، ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی مایونز بررسی گردید. مطابق نتایج حاصل، با افزایش جایگزینی ایزوله پروتئینی سویا و صمغ کتیرا، پایداری تیمارهای 4، 5، 6 و 7 نسبت به نمونه شاهد افزایش یافت و به طور کلی همه تیمار‌ها پایداری بالای 98 % از خود نشان دادند. ویسکوزیته همه نمونه‌ها به جز 2و 9 (که به ترتیب 92/23 و 02/32 پاسکال.ثانیه بود) نسبت به نمونه شاهد افزایش یافت و در کل بین همه نمونه‌ها اختلاف معنی داری از نظر آماری وجود دارد. به طور کلی نمونه‌های حاوی ایزوله پروتئین سویاو صمغ کتیرا از لحاظ خصوصیات بررسی شده از کیفیت قابل قبولی برخوردار بودند. بیشترین امتیاز از نظر ویژگیهای حسی به تیمار 5 (55/55% جایگزینی با ایزوله پروتئین سویا به همراه صمغ کتیرا)، تعلق گرفت. بنا‌بر‌این، با استفاده از غلظت مناسب صمغ کتیرا و ایزوله پروتئین سویا، می‌توان تخم مرغ مایونز را تا حد قابل توجهی کاهش داد.
similar resources
کاربرد ایزوله پروتئین سویا به همراه کتیرا به عنوان جایگزین تخم مرغ در فرمولاسیون سس مایونز
در این پژوهش از ایزوله پروتئین سویا و صمغ کتیرا به عنوان جایگزین بخشی از تخم مرغ در فرمولاسیون مایونز استفاده گردید و ویژگی های فیزیکی، بافتی و حسی نمونه های مایونز حاصل به منظور تعیین فرمولاسیون بهینه بررسی شد. برای این منظور، ابتدا 10 تیمار مختلف بر اساس طرح مخلوط اپتیمال توسط نرم افزار design expert مشخص شدند و امولسیون با غلظت های مختلف تخم مرغ (0 تا 9%)، صمغ کتیرا (0 تا 1%) و ایزوله پروتئی...
بررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی سس مایونز حاوی ایزوله پروتئین جوانه گندم و صمغ زانتان به عنوان جایگزین تخم مرغ
هدف از این پژوهش، امکان‌سنجی استفاده از ایزوله پروتئین جوانه گندم (WGPI) و صمغ زانتان به‌عنوان جایگزین تخم مرغ در فرمولاسیون سس مایونز بود. تیمارهای آزمایش با ترکیب WGPI، تخم مرغ و زانتان بهمنظور جایگزین نمودن 9% تخم مرغ موجود در مایونز، با استفاده از طرح آزمایشی مخلوط اپتیمال مشخص و اثر جایگزینی بر پایداری، ویسکوزیته، ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی مایونز بررسی گردید. بهمنظور بررس...
full textویژگی های فیزیکی، شیمیایی و بافتی سس مایونز حاوی عصاره گیاه چوبک به عنوان جایگزین تخم مرغ
از مهمترین معایب استفاده از تخم مرغ در فرآورده های غذایی افزایش میزان کلسترول و اسیدهای چرب اشباع در محصول است. به همین دلیل عصاره چوبک که ، سرشار از ساپونین است و دارای خواص امولسیفایری می باشد، به عنوان یک فراورده گیاهی به عنوان جایگزین تخم مرغ در فرمولاسیون سس مایونز مورد استفاده قرار گرفت. این مواد امولسیون کننده، می توانند جایگزین ترکیبات امولسیون کننده در سس مایونز شوند. به این منظور عصار...
full textاثر صمغ دانه‌ی ریحان و گزانتان به عنوان جایگزین چربی بر خصوصیات سس مایونز کم چرب
سس مایونز به عنوان یک امولسیون روغن در آب با pHکم‌تر از 1/4 یکی از قدیمیترین امولسیونهای ساخت بشر بوده که هم اکنون از پر مصرفترین سسها در کشورهای مختلف است. امروزه از صمغها به طور وسیع جهت پایداری و تغییر ویژگیهای رئولوژیک مایونز استفاده می‌شود. هدف از این پژوهش، بررسی تاثیر جایگزینهای چربی شامل صمغ گزانتان، صمغ دانه‌ی ریحان و مخلوط مساوی این دو صمغ در سه سطح غلظتی 45/0، 6/0 و 75/0 درص...
full textMy Resources
Journal title
volume 6 issue 1
pages 65- 84
publication date 2014-08-23
By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.
Keywords
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023